Hochwertige Olivenöle weisen eine vergleichsweise hohe Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen wie Oleuropeinen, Squalenen und Sterinen auf. Diese Stoffe sorgen für die hohe Widerstandskraft, die Robustheit und die gute Immunabwehr des Olivenbaums. Im Olivenöl sorgen sie dann für den einzigartigen Geschmack und den Geruch.
Aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge sollen sie unterschiedliche gesundheitsfördernde Wirkungen auf den menschlichen Organismus haben, sie sollen den Alterungsprozess der Zellen verzögern und entzündungshemmend wirken.