Polyphenole sind Antioxidantien, die freie Radikale im Körper binden und deshalb als Teil einer gesunden Ernährung unabdingbar sind. Sie haben einen scharfen Geschmack, weshalb man pauschal sagen kann, dass je schärfer das Olivenöl ist desto höher sind die Anteile an Polyphenolen.
Polyphenole hat eine starke antimikrobielle Wirkung und bekämpft Bakterien, Viren und Pilz, schützt vor Zellschäden, und hat, ausgeprägter entzündungshemmender Effekt.