Bei der Ernte ist Klasse statt Masse die Devise. Oliven sind sehr sensible Früchte und müssen bis zur Extraktion bestmöglich vor Beschädigung geschützt werden. Andernfalls werden biochemische Prozesse in Gang gesetzt, die sich qualitätsmindernd auf das Öl auswirken, zum Beispiel in einem erhöhten Säuregehalt.
Neben der traditionellen manuellen Ernte gibt es die Rüttelmethode, die mittels hochtechnisierter Erntemaschinen die Oliven vom Baum schüttelt und dann in Netzen auffängt.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Oliven in speziellen, mengenbegrenzten Behältnissen zur Ölmühle transportiert und vor Sonneneinstrahlung geschützt gelagert, bis sie in die Verarbeitung kommen.
Werden die Oliven zu Extra Nativen Olivenölen verarbeitet, werden sie innerhalb von spätestens 24 Stunden extrahiert.